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Minhas experiências, sucessos, fracassos ao longo do caminho, produção de presuntos defumados, salames e salsichas no clima tropical de Búzios. Saiba também quais máquinas estou usando, quais técnicas aplicadas, receitas e muito mais. A partir de setembro 2020 vou começar..

 

25
Ago

Nos trópicos, resolver o problema climático da defumação é uma tarefa difícil. Qualquer pessoa que já tenha visto uma câmara profissional de defumação sabe, só de olhar, que ela não tem nenhuma chance de funcionar mesmo remotamente em regiões úmidas e quentes do mundo.
Aqueles que têm uma câmara de fumaça feita de madeira ou tijolo estão em sérios problemas - sem mencionar o fato de que estes não podem ser realmente limpados por dentro. Imagine defumar peixe hoje e bacon no dia seguinte. Não é possível!
Câmaras de lata de parede simples transferem a temperatura externa ao interior, o que significa que o prazer de defumar em temperaturas abaixo de zero e ou no calor do verão vira impossível.
Defumar nos trópicos, portanto, requer uma câmara climática especial para realizar este sonho de presunto, bacon e salame defumado frio.
Agora, pode-se primeiro comprar uma geladeira enorme e depois instalar ali uma câmara de defumação menor lá dentro. Muito complexo, mas certamente possível. Entretanto, tomei um caminho diferente e equipei meu defumador de parede dupla - os espaços entre as paredes são isolados com lã mineral - tecnicamente de modo que ele se tornou um hermafrodita entre forno e uma geladeira.

Agora eu posso defumar quente até 125 graus Celsius, como é necessário para algumas salsichas alemãs, por mais frio que esteja lá fora - e eu posso fumar frio até 15 graus Celsius, como é necessário para presunto e salame, não importa o calor tropical. Ambas possibilidades são intensivas em  questão de gasto de energia, mas definitivamente viáveis. A defumação quente só é feito por duas a três horas. Um forno elétrico fica ligado por muito mais tempo, se você quiser assar corretamente. Com a defumação fria, meu defumador consome eletricidade igual como um refrigerador comum. Portanto, ele é mantido dentro de limites - mas se precisa levar isso em consideração ao calcular o preço de venda dos produtos.

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